Gnocchi al Pesto de Albaha Genovese

La historia del Pesto Genovese …

debe comenzar especificando que al preparar salsas, los genoveses han sido descritos como verdaderos maestros desde la Edad Mediaval y de alguna manera fueron condicionados por los sabores picantes orientales, importados de sus incursiones marinas.

Navegantes, conquistadores y gobernantes de los mares durante siglos, los genoveses trajeron todos los hábitos del Mediterráneo a Italia, pero no solo. Por lo tanto, la historia del Pesto Genovese podría comenzar desde lejos, el primer y más completo libro sobre la gastronomía del territorio de Liguria y, en consecuencia, sobre el Pesto es “La Cuciniera Genovese”, el resultado de los trabajos de Gio Batta Ratto continuado por su hijo Giovanni, que data de 1863. .

Llamado en la antigüedad también golpeado genoveses, el pesto tenía una receta básica a partir de la cual comenzamos: Un diente de ajo, albahaca (baxaicö) (en ausencia de esta mejorana y perejil), queso holandés y parmesano rallado mezclados, de piñones. Tuvo que ser aplastado en un mortero con un poco de mantequilla hasta obtener una “pasta”. Luego tuvo que disolverse con aceite fino en abundancia. Con esta cuña puedes compartir lasaña y ñoquis o troffie, combinando un poco de agua caliente sin sal para hacerla más líquida.

Siguiendo la historia del pesto genovés, podemos observar las peculiaridades muy diferentes con respecto a la receta de hoy en día, la presencia de queso Holanda o Gouda, muy extendida en Génova debido al comercio marítimo con los países del norte de Europa, y la alternativa otorgado a la albahaca de perejil y mejorana, debido a la estricta estacionalidad del cultivo de albahaca. En aquellos días, los invernaderos aún no se usaban.

En el diccionario genovés-italiano de Casaccia de 1876, encontramos:

“Pesto: nuestra voz que no tiene correspondencia italiana precisa, y es una especie de salsa o condimento que consiste en albahaca o mejorana y perejil, ajo y queso, machacados en un mortero y disueltos con aceite y agua para cocinar la sopa que quieres sazonar “.

Como puede ver, la receta es casi la misma, pero la especificación del tipo de queso desaparece. También se puede obtener una cita interesante del volumen “I Liguri a Tavola”.

Itinerario gastronómico de Niza a Lerici ”, escrito por Massimo Alberini y publicado por Longanesi en 1965. Alberini, con respecto a la historia del pesto genovés, señala lo importante que es para la preparación del pesto utilizar un buen aceite de oliva (virgen extra) de Liguria “de gran finura y exquisito aroma – un aceite – sabroso sin ser pesado, amarillo dorado, con algunos reflejos verde esmeralda, muy delicado y puro “.

La historia del pesto genovés a menudo cruza esa narrativa según la cual el pesto se deriva de una variación de la antigua “agliata”, la salsa plebeya de la Edad Mediaval, compuesta de bulbos de ajo triturados, donde se usaba poca albahaca y mucho ajo.

Una pregunta y respuesta vinculada a la historia del pesto genovés:

-¿Qué es el pesto?

–Fácil de explicar: ¡un diente de ajo, albahaca, queso sardo, un buen mortero para batir y aceite para derretirlo todo!

– Y las dosis?

-¡Madonna querida, prepárate y deja que la providencia te ayude!

En colaboración con pestochampionschip

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